Tegui en SuperUco abre nuevamente sus puertas. Un pop up gastronómico de 40 días, durante los cuales Tegui se duplica en Mendoza con una cocina de identidad y producto.
¿Para qué repetirla? La edición 2018 salió muy bien… ¿qué más podemos hacer?”, se preguntaba Germán Martitegui hasta hace tan sólo unos meses, respecto a la posibilidad de reeditar Tegui en SuperUco, el pop up gastronómico más grande y ambicioso de la Argentina. Por suerte, Germán cambió de idea. Por suerte, ahí está otra vez, arrancando esa enorme gesta culinaria que significa abrir por 40 días una versión de su restaurante palermitano en pleno Valle de Uco mendocino, a los pies de los Andes continuando con el ciclo ICBC Exclusive Gourmet. “Me dí cuenta de que realmente quería estar acá. Esta es la razón por la que empecé a cocinar, soy cocinero para poder hacer esto. Entendí también que nos quedaron algunas cosas por probar, algunas materias primas que el año pasado descubrimos tarde o que ya no estaban disponibles, y que ahora, con planificación, podemos aprovechar”, explica, con una enorme sonrisa en el rostro.
El restaurante está ubicado en la pequeña bodega SuperUco, el proyecto más personal de los hermanos Michelini. “Ellos representan en vinos la misma filosofía que yo en comida; no lo podría haber hecho en otro lado”, afirma Germán. Allí, en medio de viñedos cargados de uva a punto de ser cosechada, se armó un restaurante partiendo de cero. Sin gas ni estructura, todo fue diseñado para este pop up, incluyendo los fuegos para cada cocción. “Este año el desafío fue doble. En 2018 cerramos Palermo para venir acá; ahora en cambio, mantenemos Tegui en Buenos Aires y además abrimos Tegui en SuperUco en Mendoza. Para lograrlo, dividimos el equipo en dos: la mitad -unas 20 personas- estamos acá, sumando además gente local. Es como un gran viaje de egresados gastronómico, que implica muchísimo esfuerzo pero a la vez mucha alegría”.
La edición 2019 de Tegui en SuperUco es como esas secuelas de grandes películas que logran mejorar en la segunda entrega. Esta vez con una ventaja: jugar de local. “Ya somos un poco mendocinos. A los 40 días del año pasado, se suman otros 40 días ahora. Esto nos da el permiso de mostrar quienes somos, tenemos más confianza, conocemos los productos”, cuenta. El cambio se ve incluso en el espacio: mientras que el año pasado la decoración tuvo como objetivo ser parte del paisaje, en este 2019 la intención es distinta. “Junto a Delfina Magrane armamos una instalación artística, queríamos que haya tensión, que la escenografía deje su huella”. Así, con las mesas ubicadas en un deck de madera al aire libre, el techo está ahora formado por dos kilómetros de cinta que se entrecruzan, generando sombras, luces y dibujos caprichosos.
El menú incluye 11 pasos, recorriendo 20 productos distintos en los que Mendoza sobresale por calidad. “Si en 2018 buscábamos representar la esencia de cada materia prima, ahora queremos mostrar qué puede hacer Tegui con esa esencia”. Muchos de los platos tienen interacción con el comensal, como abrir el tamal, cocinar un huevo o ir a los fuegos a buscar el cabrito. La cena arranca con hojas de parra deshidratadas, con puré de pistacho con keffir y aceite de oliva prensado con perejil. Sigue una de las sorpresas de la noche: una sopa fría de sandía con cáscara de sandía en pickle, y una preciosa mini manzana, una joya del tamaño de una cereza, rellena con yogurt de leche de cabra y cubierta de almíbar. “Hay apenas ocho árboles en Mendoza que producen esta manzana, es una maravilla”, dice Germán. Crujiente, con la acidez de la fruta fresca, no queda otra que darle la razón.
Los platos siguen apareciendo, destacando productos e ideas. Los duraznos blancos son cosechados poco antes de la madurez para ganar textura y dar vida a un tiradito cubierto por keffir con echalotes, aceites de mandarina y de azafrán, y ralladura de ajo negro espolvoreada por encima. El tomate llega entero, precioso, una postal que esconde el trabajo previo. Primero se lo pela, luego se lo confita, finalmente se cocina en horno de barro y llega con su propio jugo de la cocción y un caldo de queso parmesano. La clásica tortilla, esa que se ofrece al costado de la ruta, dice presente con manteca casera a base de leche cruda. En 2018 no usaron maíz; luego descubrieron que Mendoza produce maíz y así pensaron un mini tamal que envuelve una pequeña garra de perdiz (un guiño a la garra de gallina servida en la edición anterior). El caldo de las abuelas vuelve a aparecer, sumando un huevo que se cocina en la misma mesa. Y, entre lo más rico, está el cabrito, que se sirve sobre una lechuga mendocina, con leche de almendras fermentada, flores de tomillo salvaje y uvas del viñedo, para comer con la mano: “Me encanta el cabrito pero, cuando se lo hace entero, nadie recibe una porción perfecta; hay partes más secas, otras más grasosas, algunas con mucha carne, otras puro hueso. Por eso, mandamos a hacer esto”, dice Germán. Con esto se refiere a una surte de domo de hierro, que en las paredes sostiene un anillo de brasas, mientras que el cabrito deshuesado y fileteado se cocina en el centro. “Le pedí consejo a Francis Mallmann, que estuvo hace unos días acá. Estoy convencido de que encontramos la mejor manera posible de hacer el cabrito”, afirma.
Junto a cada plato, llega su vino correspondiente. El Zorzal Terroir Único Chardonnay, el Plop Semillón, el Livverá 2018 -un vino naranja a base de Malvasía-, el delicioso Zorzal Gran Terroir Pinot Noir, un intenso tinto SuperUco Gualta, entre otros. Algunos incluso fueron elaborados especialmente para esta cena. “Hay botellas que ellos mismos, los hermanos en persona, etiquetaron y encorcharon para que bebamos hoy, como el Mistela de Montaña, que es increíble”, dice Germán.
La cena arrancó a las 18.30, con el sol en lo alto, para culminar pasadas las 23, con algunas estrellas dejándose ver en un cielo nublado. El lugar se impone, con su paisaje, con el aire fresco que baja de la montaña, con los productos nacidos en esta misma tierra, a metros del fugaz restaurante. Todo esto es Tegui en SuperUco 2019. Una epopeya única en la gastronomía argentina.
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